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川式酱猪肘_川式酱猪肘的做法风味小吃

时间2019-05-20 来源:湘味菜谱

  核心提示:阳春三月,夭夭碧枝,皎皎风荷,暖风熏醉,染了春扉。安静的午后,静静的梳理着自己的思绪,轻轻的敲打着心语,不想惊扰沉睡的记忆,不想扯住渐行渐远的思绪。初春的日头,终究是有了暖意的了,鹅黄的嫩绿轻轻浅浅的...
 

川式酱猪肘成品色泽褐红油亮,质地筋道黏糯,味道酱香带辣。

原料:配方净20个,猪脊骨、鸡骨各1千克.黄灯笼辣椒酱、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱各500克,芝麻酱、花生酱各200克,干辣椒200克,排骨酱100克,香菜根、胡萝卜片各200克,花椒100克,姜片、葱段各50克,食盐、味精、香油各适量,香料包(香草、香茅草、小茴香、桂皮、草果、山柰、白蔻、香叶各10克)1个,哪家医院治癫痫病最好植物油500克。

工艺流程

选择原料->加工成形->调配酱汤->卤制入味->刷油成品。

操作要点

①选择原料:猪肘分为前肘、后肘。制作酱猪肘最好选用猪前肘;猪脊骨和鸡骨选新鲜品,酱汤的鲜醇度才能保证。

②加工成形:将猪前肘表面残毛、癫痫病治疗费用是多少污物刮洗干净,剔除骨头后,卷成圆筒状,用细绳捆紧成形,待用。猪肘的皮面含有丰富的胶质,加热后收缩性较大,而肌肉组织的收缩性则较小,如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉,加热后皮面会收缩变小而脱落,致使肌肉裸露而散碎。因此,皮面要适当地留长一点,加热后皮面收缩,恰好包裹住肌肉又不至于脱落,使形体整齐美观。

③调配酱汤:第一步制鲜汤。将猪脊骨和鸡骨均入沸水锅中氽一水后,捞出来用清水冲洗去污沫,放在沙锅内,加大同癫痫医院哪家好入姜片、葱段和3千克清水,以旺火烧开后,撇净浮沫,再转中火炖约2小时,过滤即得。第二步调配酱汤。炒锅上火,放植物油烧热,下入干辣椒、花椒、香菜根和胡萝年卜片,以小火慢慢炸香,连油倒在沙锅里,随后添入鲜汤,加入配方中所有酱料和香料包,再用小火熬约半小时至出香味,调入食盐和味精,略熬即成川式酱汤。

小贴士

此酱汤重用酱料,其品种不拘一格,可随意选用,主汉中市看癫痫病好的专科医院在哪里要突出酱香味。在酱香味的基础上突出辣味,故辣酱料和干辣椒的量要够。

④卤制入味:将卷好的猪肘放在调好的酱汤中,大火烧开后,转小火卤至软烂,离火原汤泡至凉透。卤制时必须用小火,让汤汁的鲜味、美味慢慢渗透到原料中,形成独特的美味。

⑤刷油成品:将猪肘捞出沥汁,刷上一层香油,即为成品。卤好的猪肘如不立即食用,应用保鲜膜包裹起来存入冰箱,可避免接触空气而氧化变色。

作者:不详 来源:网络
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