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豫菜一代宗师吕长海-做菜其实就是做人_厨师访谈

时间2018-09-13 来源:湘味菜谱

  核心提示:阳春三月,夭夭碧枝,皎皎风荷,暖风熏醉,染了春扉。安静的午后,静静的梳理着自己的思绪,轻轻的敲打着心语,不想惊扰沉睡的记忆,不想扯住渐行渐远的思绪。初春的日头,终究是有了暖意的了,鹅黄的嫩绿轻轻浅浅的...
 

  他的最高学历是高小,那还是1954年在扫盲班被扫的盲。可他却写下了这样的文字总结豫菜的特点:“五味调和,质味适中,甜味不浓,咸味不重;辛而不烈,酸而不涩,苦而不冲,回味无穷。”

  近60年的烹饪生涯中,他曾直接参与过李先念、万里、江泽民、李鹏等国家领导人的饮食料理,越南前主席胡志明、加拿大前总理特鲁多、比利时前首相马尔腾斯等外国政要都曾享用过他亲手做的中国美食。他就是中华八大名厨、中国烹饪大师、国家一级评委、豫菜一代宗师——吕长海。

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  调和之事,皆有自起

  说起最初从厨的经历,吕长海至今都觉得是个机缘巧合。

  那是1951年,13岁的吕长海因为家境贫寒,被家人送到开封又一新饭庄当学徒。用同是干的父亲的话说就是“不图大富大贵,但求有碗饭吃”。

  开封又一新(原名又一村)饭庄历史悠久,名厨荟萃,因名声享誉清末、民国和新中国三个历史时期,故有“三名店”之誉。当时的又一新可谓名厨济济,聚集了黄润生、赵廷良、苏永秀、李逢春、邵同心、张清源、于郴州哪里羊羔疯治的好善修、侯瑞轩等令烹饪界为之震撼的大家、前辈。其中,黄润生就是1923年曾以一道煎扒鲭鱼头尾俘获了时游学汴京的康有为味蕾的“灶头”,苏永秀是新中国成立后中原第一位被授予“特级厨师”称号的名厨,侯瑞轩就是后来成为钓鱼台国宾馆首任行政总厨、被授予“国宝级”烹饪大师的烹饪大家。吕长海说,师徒如父子。师傅们不仅手把手教他厨艺,还教会他很多做人的道理。他13岁就跟着这些师傅学习。师傅们视菜如命,在做菜这件事上容不得半点虚假、马虎,而且做到老学到老,其实做菜和做人不就是一样的道理吗?

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  1954年,河南省会迁郑,成立河南饭店。又一新奉命抽调16人支援,年龄最小的吕长海随李逢春、邵同心、张清源、于善修、侯瑞轩等师傅们来到河南饭店。这期间,吕长海不仅宗法于豫菜,掌握了豫菜的各种烹调技艺,还同时兼通了川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等菜系的基本制作工艺。由于表现出色,1956年,吕长海以业务技术骨干的身份被选派到北京“莫斯科餐厅”深造。这次深造不仅令吕长海眼界大开,也为他日后融会中西、创新豫菜打下了坚实的基础。

  1958年,负责河南生活中应该怎么预防羊癫疯的发作?省内部接待的紫荆山宾馆成立,吕长海又被调至紫荆山宾馆任厨。1959年10月,河南省政府在紫荆山宾馆举办了“庆祝新中国成立十周年大型宴会”。为保证宴会的质量,之前从全省各地抽调了不少烹饪名厨、名师。看到曾经被斥为做饭的,如今被尊称为大师的“灶头”们可以被首长接见、重视,可以抬起头、挺起胸地接受社会对他们的尊重,年轻的吕长海被深深地撼动了。他发现原来干厨师是一项很有意义的事情,他为自己也是一名厨师而感到无比光荣和自豪,他想做一名好厨师。

  

作者:不详 来源:网络
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